Ciao ragazzi!
Con questo articolo, che per giunta è il primo, vado a trattare un argomento delicato… uno di quelli che fa sudare freddo spesso e volentieri ovvero: “il riproporzionamento di una ricetta”. Specifico subito che non sto parlando di BILANCIAMENTO (che è ben altra cosa…) ma della necessità, in cui spesso incappiamo, di dover riproporzionare una ricetta perché ad esempio non abbiamo la teglia giusta oppure perché non abbiamo di un certo ingrediente l’intero peso richiesto dalla ricetta.
Piuttosto, per tutti voi matematici appassionati di numeri e per tutti i segreti del “bilaciamento” vi consiglio le video lezioni di Luca (Montersino) o di Leonardo (Di Carlo) dove affrontano il tema in tutte le sue sfumature. Questo mio articolo, invece, è per quelle persone a cui non piace sempre dover applicare grandi ragionamenti per poter riproporzionare una ricetta in base alle proprie necessità, tipo quando aprite il frigo e vi ritrovate solo 3/4 del latte che vi occorre per la vostra ricetta e magari non vi va di uscire perché nel frattempo siete rientrati a casa, vi siete tolti le scarpe e vi siete già infilati la tuta. Però la voglia di quel dolce non vi abbandona e… voi lo dovete fare quel dolce altrimenti non riuscirete a chiudere occhio per tutta la notte!!
Ecco, è per tutti voi che scrivo tutto questo, perché avete un posto speciale nel mio cuore.
Detto questo inizio a fare la seria.
I motivi per cui vi potreste trovare costretti a dover riproporzionare una ricetta sono molteplici. Come già ho detto prima magari non avete il quantitativo giusto di un ingrediente; oppure non avete la teglia della misura indicata in ricetta; oppure, altrettanto frequentemente, la prima volta avete provato una ricetta per 12 persone, ma era troppo, e ora non vi serve la metà (il cui calcolo sarebbe scontato…) ma volete farne magari solo 8 porzioni. Ora, a quelli con la mente matematica di voi che state leggendo questo articolo verrà da ridere pensando che il calcolo è semplice… matematico a dire il vero!
Però vi assicuro che non a tutti scatta subito in mente la formula giusta da applicare. Magari è nella loro testa ma seppellita sotto un milione di informazioni che si sono stratificate negli anni oppure sono appena rientrati a casa e vogliono solo il loro dolce senza dover ragionare troppo. E allora la cosa più semplice da fare qual è?
“Fare ad occhio”? Nooo!! …in pasticceria non ve lo consiglio, funziona una volta su 10!
“Mi rivesto e vado in pasticceria e comprare la torta che un matematico pasticcere avrà già preparato?” …eh no, qui intervengo io che, come Sailor Moon che veste alla marinara ed è la paladina della giustizia, mi metto il grembiule e sono la paladina del “una volta rientrata a casa, col cavolo che riesco”!
Quindi a questo punto rilassiamoci e affrontiamo, una per volta, le problematiche che ci stanno affliggendo!
Prima ancora però una rapida premessa: vi consiglio di cercare sempre ricette dove sono presenti più informazioni possibili; in particolare, oltre agli ingredienti e alla preparazione, cercate sempre anche il numero di porzioni e la misura della teglia.
Se avete fatto una ricerca in rete e non siete andati a cercare la ricetta sul mio sito, almeno cercatene una valida e completa anche di queste informazioni. Non fermatevi quindi alla prima ricetta che trovate (…a meno che non sia una del mio sito) e perdeteci due minuti in più… Non ve ne pentirete!
Facciamo il primo esempio concreto: la mia ricetta per 12 persone prevede 180g di zucchero ma voi siete in 9 quindi quanto zucchero vi serve?
Ecco… sento da qui il rumore delle vostre rotelle che girano! No davvero… lo sento!!
E’ semplice: prendete i 180g di zucchero, divideteli per 12 (le persone indicate nella ricetta di partenza) in modo da sapere quanto zucchero richiede la ricetta per singola persona e poi moltiplicate per 9, le persone che occorrono a voi! Quindi 180g / 12 fa 15g di zucchero a persona. Moltiplico 15g per 9 e ottengo 135g che sono esattamente i grammi di zucchero che occorrono! Ripeto la stessa operazione per tutti i restanti ingredienti e ho risolto!
Tutto chiaro no? A no? Ok… vi prenoto allora una consulenza con mio marito ingegnere!

Ragionamento analogo se non avete il giusto quantitativo di un ingrediente. Se a voi servono ad esempio 120g di zucchero ma ne avete solo 87g dovete necessariamente riproporzionare la ricetta ma questa volta non in base al numero di persone ma al peso dell’ingrediente che avete a disposizione!
Quello che vi occorre in questo caso è il “coefficiente di riproporzionamento della ricetta” (…si lo so, la parola è un po’ bruttina…). Mi spiego meglio con un esempio: la ricetta prevede 120g di zucchero, 250g di farina e 225g di latte; mentre non ho problemi di peso per gli altri ingredienti, di zucchero ho a disposizione solo 87g. Quanti grammi mi occorrono per la farina e per il latte per far venire comunque bene la ricetta?
Quello che dovete fare è calcolare il peso degli altri ingredienti proporzionalmente agli 87g di zucchero che avete secondo il “coefficiente di riproporzionamento della ricetta” che altro non è se non [i grammi dell’ingrediente che avete a disposizione] diviso [i grammi previsti dalla ricetta per quell’ingrediente]. Nel nostro esempio: 87g/120g=0,725 è il “coefficiente di riproporzionamento della ricetta” che deve essere semplicemente moltiplicato per 250g di farina per sapere il quantitativo di farina occorrente e moltiplicato per 225g di latte per sapere il quantitativo di latte occorrente (in generale il “coefficiente”, una volta calcolato rispetto all’ingrediente che ci sta ostacolando nella realizzazione del nostro dolce, deve essere moltiplicato per il peso di tutti gli altri ingredienti da riproporzionare). Nel nostro esempio gli ingredienti finali saranno quindi: 87g di zucchero, 181g di farina e 163g di latte! Semplice, vero? …almeno lo spero!
Vi ricordo che la pasticceria prevede una discreta precisione, quindi “il va bene lo stesso” non è contemplato!
Ovviamente una volta riproporzionata la ricetta negli ingredienti può risultare necessario riproporzionare, a sua volta, anche lo stampo da utilizzare. Come si procede? In questo caso, senza addentrarci in calcoli di superfici e volumi che richiederebbero ragionamenti elaborati, quello che vi consiglio invece, almeno inizialmente, è di fare riferimento al vostro buon senso e… su un paio di schede che vi ho preparato (…così solo perché sono infinitamente buona…) sul tipo di stampo, se tondo, quadrato o rettangolare e sul numero di porzioni desiderato!
In conclusione però concedetemi di consigliavi di avere sempre con voi una calcolatrice (quella del telefono va benissimo), carta e penna per segnarvi in anticipo le pesate (fidatevi, a memoria non vi ricordate niente) e per prendere appunti che vi potrebbero aiutare la prossima volta che ripeterete la ricetta ma soprattutto cercate di avere un po’ di buon senso di cui parlavo prima. Se non avete, ad esempio, “esattamente” lo stampo richiesto, non vi preoccupate più di tanto ma sappiate che le tempistiche di cottura potrebbero essere diverse (sarà di certo diverso lo spessore della torta…) e che se controllerete bene lo stadio di cottura del dolce di certo otterrete il risultato desiderato!
…lo so che sembrano consigli scontati ma so che per molti di voi potrebbero essere fondamentali!
Spero di essere stata chiara… mi rendo conto che non potrei mai fare la maestra!!
Per qualsiasi cosa resto a vostra disposizione ma… fatemi solo domande semplici che io “so pasticcera” mica matematica!!!